«Sugar never was so…»

Hace poco más de un año, las cosas empezaron a ir mal: mi hija Irene estaba muy cansada, tenía poco apetito, y empezó a adelgazar. Pensamos que era cosa del final del trimestre y que, en las vacaciones de Navidad, se recuperaría. No fue así y, justo después de Reyes, fuimos a visitar a nuestra pediatra. Las analíticas mostraron un parásito en heces y el azúcar en sangre un poco alto. Empezamos con la desparasitación y, para descartar, fuimos a que le hiciesen una curva de glucemia. Aquel día, la glucemia basal no era de 120 mg/lun: era de 180; aún así, procedieron, y tuvo un máximo de 600. Sí, Irene acababa de debutar como diabética…

El gusto dulce nos permite detectar la presencia de hidratos de carbono solubles en agua, y este gusto nos guía hacia la ingesta de azúcares y almidón, es decir, de alimentos con elevado contenido energético. Los estudios realizados con recién nacidos prematuros indican que los humanos tenemos una preferencia innata por el sabor dulce, lo que es muy conveniente, dado que la leche materna es ligeramente dulce a causa de la presencia de lactosa. Como en el caso de los gustos umami y amargo, las sustancias dulces se detectan a causa de su interacción con proteínas de membrana específicas presentes en la superficie de las microvellosidades de las células receptoras del gusto. Como resultado de esta interacción, que se produce fuera de las células receptoras, se dan una serie de procesos en el interior de estas que conducen a la generación de un impulso eléctrico que es transmitido al cerebro.

«El gusto dulce nos permite detectar la presencia de hidratos de carbono solubles en agua, y nos guía hacia la ingesta de alimentos con elevado contenido energético»

Una vez consumidos los alimentos que contienen hidratos de carbono, estos acaban transformándose en glucosa, que entra en nuestro torrente sanguíneo. Cada célula de nuestro cuerpo necesita energía, que obtiene básicamente mediante la reacción de la glucosa con el oxígeno. Este proceso se lleva a cabo en las mitocondrias. La entrada de la glucosa desde la sangre hasta el interior de las células necesita de la presencia de la insulina, una sustancia producida por unas células del páncreas, conocidas con el nombre de células beta, que se encuentran agrupadas en unas estructuras denominadas islotes de Langerhans. En los diabéticos, una reacción autoinmune va destruyendo las células beta. En un momento dado, se deja de producir la cantidad de insulina suficiente para permitir que entre suficiente glucosa en las células. Aumenta el nivel de glucosa en la sangre, que empieza a ser eliminada por la orina; las células empiezan a obtener su energía por degradación de ácidos grasos, un proceso en el que se producen cetonas que se vierten en la sangre. La acumulación de cetonas en la sangre provoca una alteración del equilibrio ácido base de esta, dado que algunas se comportan como ácidos: en una persona sana, el pH de la sangre se encuentra entre 7,35 y 7,45; en una persona con acidosis, el pH es menor de 7,35; si el pH disminuye hasta 6,8, las células sufren daños irreversibles…

Aunque Amparo, nuestra pediatra, recomendó el ingreso de Irene, en el Hospital 9 de Octubre consideraron que no era necesario: lo que debíamos hacer era ir por la mañana a La Fe. Al día siguiente, Amparo nos recibió en su consulta y nos contó cómo teníamos que inyectar la insulina, cómo teníamos que controlar el nivel de glucosa en sangre, cómo teníamos que controlar la alimentación de Irene. Siguieron unos meses de caos absoluto del que empezamos a salir el día que decidimos que teníamos que cenar fuera de casa: el restaurante oriental donde fuimos será, durante muchos años, uno de los favoritos de Irene…

Todos en la familia hemos adoptado la costumbre de mirar las etiquetas de los alimentos: no nos fijamos ni en el contenido de grasas ni en la suma de los E, solo nos fijamos en los hidratos de carbono, en los azúcares, en los edulcorantes… Existen dos tipos de edulcorantes distintos. Uno está constituido por sustancias que tienen un sabor dulce muy intenso: se utilizan en pequeñas cantidades para sustituir la dulzura de una cantidad mucho mayor de sacarosa, el azúcar común. La sacarina, el acetilsulfamo-K, el ciclamato y el aspartamo pertenecen a este grupo. Por otro lado, tenemos sustancias que tienen un sabor dulce similar al de la sacarosa o menos intenso: se utilizan para sustituirla, en proporción 1:1, en productos en los que, además del sabor, el volumen y la textura son importantes. Son polialcoholes y, entre ellos, tenemos el maltitol, el sorbitol, el manitol o el xilitol. Si su dulzura es inferior a la de la sacarosa a la que sustituyen, se les añade un poco de un edulcorante del primer tipo. Y también disponemos, por supuesto, de la fructosa, el azúcar de la fruta, un poco más dulce que la sacarosa.

Y así nos va: con conocidos infectados por el virus social de la supuesta peligrosidad del ciclamato, cuyo uso no está permitido en Estados Unidos pero si en la Unión Europea («¡que sí, que nos están envenenando!», nos dicen); y con conocidos que nos informan de las bondades de la estevia, un producto muy dulce obtenido de una planta sudamericana con el mismo nombre («¡a saber lo que nos harán esos edulcorantes artificiales obtenidos por la demoníaca industria química!», añaden otros). Tengo miedo a tratar en profundidad estos temas con esta gente. ¿Qué dirían si supiesen que las insulinas que se inyecta Irene cuatro veces al día se obtienen mediante ingeniería genética, es decir, con organismos modificados genéticamente?

Fernando Sapiña

Frambuesas, mora y manzana

Anabel, una compañera, me convenció hace unos meses para impartir un curso de ciencia y cocina a profesores de instituto. Se celebró en septiembre, con la participación de Nuria, una profesora de Formación Profesional, en las clases de cocina que impartimos en el Centro de Turismo de Valencia. El curso fue muy bien, y las sesiones de cocina fueron un éxito gracias a la sabia elección de las recetas por parte de Nuria. Una de las propuestas era un paté de fruto de mora. Como no tenían a mano pectina, lo hicieron con agar y gelatina: una delicia que yo he adaptado para poder consumirla en familia.

Ingredientes

450 gramos de puré de moras, 175 gramos de azúcar o la cantidad equivalente de un sustituto apropiado, un poco de jugo de limón, 8 gramos de agar, 1 hoja de gelatina, manzanas y frambuesas.

Elaboración

Para la preparación del gel de mora, mezclad los 450 gramos de puré con 8 gramos de agar, el azúcar o el sustituto y un poco de jugo de limón. Hervid hasta que se disuelva el agar, dejad enfriar unos minutos, e incorporad la hoja de gelatina hidratada. Vertedlo en un recipiente adecuado y lo dejáis enfriar unas horas en la nevera. Mezclad trozos de hielo y de manzana; servidlo con las frambuesas.