Planta de todos conocida, de aprovechamiento y cultivo antiguo, ya gustaba en tiempo de griegos y romanos, también los árabes la estimaban, como actualmente: la lechuga no puede faltar en las ensaladas. Las lechugas silvestres (Lactuca virosa o L. sarriola) y las cultivadas (Lactuca sativa) son utilizadas exclusivamente por sus hojas tiernas. Para presentar esta conocida verdura seguiremos al maestro Joan Pellicer, que nos dice en su Costumari botànic: «Planta refrescante, remineralizante y tranquilizante, muy estimada y utilizada como verdura cruda y tierna para preparar ensaladas, normalmente con otras hortalizas como la cebolla y el tomate y unas cuantas aceitunas partidas o enteras, todo bien aliñado con una pizca de sal y generosos chorritos de aceite de oliva y, quizá, unas salpicaduras de limón o de vinagre».
En primer lugar encontramos espontánea la lechuga silvestre, llamada lletugueta, que nace en los ribazos de los campos y caminos. Las hojas jóvenes parecen las del tipo cultivado, después se vuelven bastas, onduladas y se llenan de espinas. Más adelante, al subir a flor, aumenta el amargor de manera espontánea y la presencia de látex. En medicina natural es recomendada por sus propiedades relajantes de los nervios, de la tos y para facilitar el sueño, propiedades que en las lechugas cultivadas se presentan más atenuadas.
«Da ilusión tener lechugas todo el año, pero la mejor época es el otoño y el invierno mediterráneo, cuando las plantas vegetan sin demasiados problemas»
En el huerto siempre tendremos un lugar para las lechugas. Hay numerosas variedades y tipos tradicionales y comerciales donde elegir. Dentro de las variedades valencianas antiguas encontramos la «orella d’ase» u «oreja de burro» y la «coleta». La lechuga de la «coleta» era como las actuales lechugas «maravilla de verano», sus hojas onduladas no forman copa, y son las más adecuadas para la época de calor porque no se espigan tan pronto. Y la «orella d’ase» es la lechuga de referencia, por todos conocida, de hojas grandes y de color verde intenso, que se ata porque tampoco forma cogollo y así las hojas internas, el corazón, queda más tierno y agradable. Además de las clásicas, ahora podemos elegir entre variedades comerciales de lechuga que copan, con hojas más o menos duras como las «romanas», «batàvies» y las «trocadero», o las que no copan pero forman hojas espesas y de colores variados, como las «hoja de roble» o las llamadas «lollos».
Da ilusión tener lechuga todo el año, pero el tiempo que se considera mejor, o más fácil, es el otoño y el invierno mediterráneo, cuando las plantas vegetan sin demasiados problemas. El tiempo necesario para cosechar lechugas depende de la estación del año y del clima propio, y puede ir de 70 a 140 días. En verano se cosechan también buenas lechugas si tenemos maña con el riego, pero el peligro son las temperaturas altas y las ponientadas, a menudo imprevistas, que provocan el espigado, que hace perder valor culinario a la planta. Aún así, si refrescamos frecuentemente la tierra retrasamos la subida a flor.
Las lechugas prefieren tierra fértil, abonada con tiempo, muchas veces aprovechan una buena aportación al cultivo anterior y no hace falta abonar. La tierra tiene que estar bien trabajada, no podemos ser descuidados, se tiene que trabajar hasta dejarla fina.
Podemos elegir entre siembra directa de semilla o trasplantar el plantel de lechuga, hecho por nosotros o comprado en el vivero. Si es plantel, lo plantaremos a un palmo entre lechugas y a palmo y medio entre líneas, más ancho en invierno que en verano para que se ventile y solee mejor, así evitamos enfermedades. Si elegimos la siembra directa, sembramos seis o siete simientes por hoyo a la misma distancia, se riega, y antes de que la tierra se seque, se vuelve a regar. Al nacer las plantas se aclaran las que estorben, dejando primero dos o tres lechuguitas por hoyo, más adelante solo dejaremos la más destacada. Se riega por inundación cada siete o diez días, según el tipo del suelo, en invierno casi no se riega. En riego por goteo, la tierra estará fresca, pero sin encharcarla nunca.
Si queremos producir nuestras simientes para guardarlas, tardaremos de cinco a seis meses, y con lo que dan una o dos plantas, si todo va bien, se puede hacer plantel para una hanegada. Así que, pasado el punto de cosecha, dejaremos que las mejores lechugas se espiguen. El tallo se estira cuatro o cinco palmos, las hojas nuevas son más pequeñas, ahora se vuelven lechosas y huelen como las silvestres. Continuaremos cuidándolas hasta la floración; las flores fecundadas y cuajadas dan las semillas, guardaremos las mejores para las futuras siembras. Es conveniente clavar una caña a raíz de la mata y atar el tronco de la lechuga, ya que cualquier chaparrón de verano puede tumbar la planta y perderemos la semilla. También podemos embolsarla, para evitar que los pájaros y los roedores se coman las semillas, así sacaremos más cantidad y de mayor valor. Bien conservada, seca dentro de un bote en la nevera, la semilla dura tres o cuatro años.
La lechuga ha tenido mucha importancia en comarcas valencianas como L’Horta Nord y Sud, y La Ribera. Destaca en La Ribera Alta la Fiesta del Lechuga de Alberique, con concurso y premio para la mejor pieza, que se celebra el Domingo de Ramos en el monte de la ermita del pueblo. También hasta hace pocos años en Benifaió (La Ribera Baixa), se celebraba otro concurso de lechugas en el que los labradores y jornaleros más avezados de los alrededores competían a ver quién tenía más maña y plantaba más y mejor que nadie.
Nosotros no competiremos, pero insistiremos en cultivar los diferentes tipos de lechuga, en diferentes momentos del año, para encontrar las variedades que más nos gustan y tenerlas siempre en el huerto y en la mesa.
El antiguo alficoz
El alficoz o cohombro, el antiguo sustituto del pepino en la cocina por semejanza de uso, realmente es un melón, llamado científicamente Cucumis melo var. flexuosus. También se conoce como «melón serpiente», ya que es muy alargado y retorcido, puede llegar incluso a un metro de longitud. La mata, efectivamente, es claramente una melonera, las mismas hojas en forma y tamaño, que nada tiene que ver con los pepinos y el cultivo es idéntico en todo al del melón.
Se come el alficoz cuando está tierno en ensaladas, para muchos es muy suave y fresco, mejor en sabor que el pepino. Pero cuando madura el fruto no se puede comer, tiene un agradable aroma a melón dulce pero es áspero a la boca. También se puede aliñar con vinagre y sal, o confitar con azúcar.
En algunas comarcas valencianas es muy valorado. Curiosamente, a veces, en la comarca de al lado no lo conocen. Aprovechemos, pues, esta circunstancia para buscar y probar esta delicia antigua y hacerla nuestra.
