En el principio era el agua. Y el agua discurría, serena o caudalosa, pura y cristalina, por los ríos, fertilizando las tierras circundantes por las que pasaba, irradiándolas de vida. En la época antigua florecieron cuatro grandes civilizaciones fluviales: la india, en torno a los ríos Indo y Ganges; la china, con el Huang He y el Yangtsé como señores incontestables; la egipcia, en torno al Nilo, magnánimo, y la Mesopotámica, alrededor del Éufrates y del Tigris. A las dos primeras civilizaciones les correspondió un cereal por excelencia, el arroz. A las otras dos, el trigo. Y, más allá del «mundo conocido», el maíz, cacique colosal de las Américas. Con el tiempo los tres cereales – arroz, trigo y maíz – se dispersaron por el mundo; aprendieron a compartir tierras agrícolas y cosechas abundantes, con oscilaciones en la producción de cada uno de estos cereales y retrocesos aparentemente definitivos en algunos territorios, contradas o grandes extensiones supranacionales.
Las primeras muestras de trigo aparecieron, pues, en Mesopotamia, en el año 6.700 a. C., en el llamado Creciente Fértil. Se extendieron por Egipto y de allí trascendieron a toda Europa, sembrándola de oro trenzado y espigas de sol deslumbrante. El grano que se extraía hacía posible el pan de cada día, un progreso inaudito y una prosperidad demográfica insólita para un homínido que hasta el momento no había pasado de unos pocos centenares de miles de individuos diseminados por todo el planeta. Solo en el siglo XX se ha producido una bajada de la producción de este cereal, sobre todo en nuestro territorio. Cabe decir que el País Valenciano no ha sido nunca un gran productor. Tampoco Cataluña. En la franja mediterránea occidental el trigo se cosechaba en cantidad suficiente en las comarcas de Urgell y la Sagarra. En el resto del territorio mencionado ha estado también presente, aunque fuera para consumo doméstico y cotidiano, sin suponer una verdadera exportación al por mayor. Por eso se compraba el trigo en Aragón, e incluso se recurría a Sicilia. Pese a este déficit histórico, no hace falta retroceder demasiado en el tiempo para encontrar por todas partes bancales reservados para la plantación de trigo. Una producción que en la comarca valenciana de la Marina Alta llegaba a ser cuantiosa, hasta el punto de abastecer a las comarcas contiguas. Y, aun así, en relativamente poco tiempo el trigo ha desaparecido casi del todo en la vieja taifa de Diània.
Por la diversidad biológica y agrícola
Desde hace un par de décadas, sin embargo, hay un movimiento a favor de la recuperación del trigo autóctono, y también de los productos agrícolas tradicionales y de proximidad. Una reacción inserida en otra de más grande alcance, que busca revertir el acelerado empobrecimiento de las especies naturales, vegetales y animales, impuesto por una globalización sometida a los ritmos de producción industrial. «Llavors d’ací», por ejemplo, es una asociación que trabaja desde el año 2007 en la promoción y conservación de la biodiversidad agraria del País Valenciano y de sus conocimientos y cultura asociada. La Escuela Agraria de Manresa también se encuentra en esta línea de preservación de la diversidad biológica, con la creación en el año 2006 de un banco de semillas y una apuesta firme por la agricultura ecológica y de proximidad.
El trigo vuelve a la Marina
Más recientemente, en la Marina Alta, nació la asociación sociocultural Mercat del Riurau, y dentro de esta el proyecto Blat de la Marina. Surgió inicialmente para recuperar la Festa del Batre, una tradición que en esta comarca servía para conmemorar el final de la cosecha del trigo, la más abundante de todas las comarcas de Alicante hasta el siglo XVIII. Como no se encontró suficiente trigo para la ocasión, decidieron plantarlo. Empezaron con un bancal de seis hanegadas, propiedad de Joan Fornés, actual gerente de la asociación, y después extendieron la producción a otros bancales de Jesús Pobre, una aldea perteneciente a Dénia. Actualmente, ya hay un centenar de hanegadas de trigo y se siguen ampliando las tierras destinadas a este cereal, en diversas variedades: Rodrigo, proporcionada por el mismo Joan Fornés; rojal y fartó, gracias a Carlos Banyuls, de Benissa, que también les vendió un molino de grano. Por su parte, Leo Gómez, de Benilloba, les hizo llegar un poco de trigo de la variedad assolacambres y les enseñó el amorós blanc y el amorós colorat. También la variedad xeixa, un poco más tarde. Poco a poco, han ido ampliando tanto las variedades de trigo como la superficie destinada a un cultivo que antaño era predominante en esta comarca; de ahí la cantidad de molinos de grano que aún se pueden observar, hasta 37, distribuidos por las poblaciones de Xàbia, Dénia, Gata, Benissa, Teulada y Calp.
Más tarde, llegó la adquisición de una segadora de segunda mano a través de una campaña de crowdfunding. Además, Carles Hostalet (miembro de la asociación Mercat del Riurau) explica que Pep Romany, cocinero de gran renombre en la Marina, ha introducido la variedad de trigo assolacambres en la paella. Y la olleta de blat picat (trigo picado) es un plato que utiliza también esta variedad. Cabe decir que Josep Gordillo, otro de los miembros de la asociación, se hizo con un molino harinero para producir artesanalmente cerveza de trigo a partir de las variedades amoró blanc, amorós colorat, fartó y assolacambres. Aunque el trigo casi había desaparecido de la Marina, siempre se ha cocinado el trigo picado, un plato tradicional que se puede encontrar aún, como una variedad gastronómica endémica, en la Vall de la Gallinera y el pueblo de Vilallonga en La Safor. El trigo picado es una reminiscencia de los musulmanes que habitaron estas tierras hasta la expulsión de los moriscos, en el año 1609.
Todo se enmarca en un proyecto que trata de recuperar las variedades autóctonas de trigo y proveer a los agricultores de un precio justo para la venta de su producción. El actual presidente, Andreu Costa habla del nacimiento de la asociación sociocultural Mercat del Riurau de Jesús Pobre como «un proyecto sostenible y autogestionado sin ánimo de lucro creado en el año 2013 que gestiona un mercado de proximidad que se celebra todos los domingos y que da una oportunidad a todos los agricultores vecinos». «Al principio la festa del batre se hacía con gavillas traídas de fuera, porque no había trigo», explica Vicent Mahiques, otro de los impulsores del proyecto. Y añade: «La asociación ha querido completar el proyecto creando un jardín botánico con diversas variedades de trigo que se han conseguido del INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria), y de Víctor Garcia, especialista en trigo. Son semillas de todos y no tienen patente».
Entrevista a Carles Hostalet (asociación Mercat del Riurau)
Carles Hostalet es miembro de la asociación Mercat del Riurau y coordinador del proyecto Blat de la Marina. Nacido en Silla, hace años que se instaló en Jesús Pobre, un pequeño núcleo poblacional de Dénia muy cercano a Gata. Es jardinero de profesión y una de las personas implicadas en el proyecto de recuperación del trigo autóctono, estrechamente vinculado al mercado de proximidad de Jesús Pobre.
¿Cómo nació la idea de recuperar al trigo?
Salió del mercado. Recuperamos la Festa del Blat en 2017, que es una representación de cómo se segaba el trigo antes. Aquel año trajimos gavillas de trigo de Carrícola, en la Vall d’Albaida. Al tercer año de ir dando tumbos para encontrar gavillas, alguien pensó que quizás valía la pena sembrar el trigo nosotros mismos. Y al año siguiente, en la cuarta fiesta, ya teníamos trigo nuestro. Invitamos a la gente mayor a segarlo a mano y le dimos una dimensión más grande a la fiesta. Al segar las gavillas sobró bastante trigo, media tonelada, y entonces con el grano sobrante comenzamos a hacer pruebas de harina con un molino casero, y así empezamos…
De hecho, aún hay muchos molinos en la comarca.
Los molinos están muy presentes en esta comarca porque es una zona de vientos diarios, lo cual permitió desarrollar una industria molinera importante, al menos hasta el siglo XVIII. Jesús Pobre tiene tres molinos; Gata, dos; Pedreguer, dos más; en Xàbia hay doce, de una tirada…
¿Con qué variedades de trigo trabajáis?
En un principio empezamos con un trigo convencional, moderno y productivo. Pero otro socio, Leo Gómez, un agricultor de Benilloba (el Comtat) nos dio unas semillas de trigo antiguo que había pedido al Instituto Nacional de Investigación Agraria. Y así es como decidimos que, si teníamos que recuperar el trigo, debía ser con el trigo antiguo, no con el moderno. Y es que el trigo moderno no soporta bien las condiciones desfavorables; en cambio, el trigo antiguo se adapta muy bien. Los trigos antiguos son los que trabajaban nuestros antepasados. Eran unos trigos que hacían mucha paja y poco grano pero compiten muy bien con las hierbas porque cogen altura y tienen resistencia a la sequía. Son singulares porque ya nadie los cultivaba. Y ahora los hemos recuperado. Hemos recuperado las variedades amorós blanc, amorós colorat, fartó y assolacambres. Hay que tener en cuenta que en esta comarca no llegaba el arroz con tanta facilidad y la gente comía trigo, de ahí la variedad de trigos que tenemos. También hemos recuperado la variedad xeixa, que hemos traído desde Mallorca, que aquí también se hacía antiguamente. Y la rojal, que nos la ha pasado un agricultor de Benissa. Son trigos antiguos y de mucho interés.
¿Cuál es el progreso que habéis conseguido en estos pocos años de proyecto?
Nos hemos dedicado a multiplicar semillas y a vincularnos con la gente que se dedica a elaborar harinas y a hacer pan. Los panaderos se han dado cuenta de que los trigos antiguos tienen muy poca proteína, muy poco gluten. Es por este motivo que en su momento los abandonaron, porque son poco productivos, pero tienen un sabor increíble. Los nuevos panaderos están muy cualificados y tienen mucho interés en trabajar con este tipo de harinas. Además, los trigos tradicionales son mucho más sanos y están mucho más equilibrados estructuralmente, no están modificados genéticamente. A la hora de hacer el pan, los procesos de elaboración son más lentos y naturales, se da más tiempo a la fermentación, las cocciones son más lentas.
Hay, también, una dimensión medioambiental en el cultivo de este tipo de trigo, ¿verdad?
La gente que consume este tipo de harinas contribuye a mantener el entorno y el paisaje, y también la fauna. Hemos recuperado bancales que estaban abandonados, la mayor parte de Jesús Pobre, porque nos interesa concentrar la producción, pero tenemos también alguno en Xàbia. Queremos hacer viable el proyecto desde el punto de vista económico y empresarial, aunque la asociación es sin ánimo de lucro. Queremos hacer sostenible una economía vinculada al territorio y de impacto local y comarcal. De hecho, el mercado supone ya una fuente de ingresos para los feriantes que acuden cada domingo a Jesús Pobre.
¿El Mercat del Riurau y el proyecto Blat de la Marina son cosas distintas?
Son dos proyectos que nacen de la misma matriz, que están íntimamente vinculados y que se han consolidado. En el proyecto Blat de la Marina hay sinergias entre agricultores, panaderos y gente interesada en el ámbito de la gastronomía, con cocineros de renombre como Pep Romany, y también biólogos como Miguel Ángel Civera, de reconocido prestigio, impulsor de la reserva marina en el Parc Natural del Montgó. También hay una empresa de cerveza artesanal, Gateros, que hace cerveza con el trigo de la Marina.
¿Qué producción habéis llegado a hacer?
La última cosecha ha sido de 10.000 quilos de trigo, que hay que transformar y convertir en harina. Tenemos cien hanegadas cultivadas en diversos bancales. El trigo aguanta mucho. Pero nosotros no le quitamos el germen, hacemos la molienda con todo el componente del cereal, porque en el germen es donde está lo mejor. Eso le quita un poco de perdurabilidad, pero la calidad es mejor.
¿Qué perspectivas tenéis con el proyecto?
Ahora queremos consolidar la demanda con la complicidad de panaderos, cocineros y consumidores. Pensamos que es viable y que no es caro, sobre todo si tenemos en cuenta que la calidad y el sabor de nuestros trigos son infinitamente mejores que el de los trigos convencionales, y además son compatibles con el medio natural, porque lo respetan y lo potencian. Querríamos, eso sí, una ayuda científica por parte de algún biólogo que nos asesore técnicamente. Y la tendremos porque contamos con el apoyo del Ayuntamiento de Dénia y de la Conselleria de Agricultura.
