Una de las principales cualidades de la patata es el don para el acompañamiento: se puede tratar de tantas maneras y combina con tantas cosas... Joël Robuchon consiguió la transubstanciación de la patata transformándola en un famoso puré.

Las proporciones relativas de amilosa y amilopectina en una harina determinan sus propiedades físicas y sus aplicaciones culinarias, como su capacidad de espesar.

Los aromas de los crustáceos hervidos son inusualmente ricos, fruto de la presencia de moléculas que son el resultado de la reacción entre aminoácidos y azúcares mediante la reacción de Maillard. Esto es inusual, dado que estas reacciones se desarrollan normalmente a temperaturas superiores a los cien grados. Que se produzcan en los crustáceos a temperaturas tan bajas se atribuye a la elevada concentración de aminoácidos y azúcares en sus músculos.

La cuina a baixa temperatura té com a objectiu que la cocció de tota la carn siga òptima i que quede, així, perfectament tendra.

Os mostramos el proceso de creación del chocolate: desde el nacimiento del fruto hasta las múltiples recetas que hoy utilizan este alimento de los dioses como ingrediente principal.

Hablamos con el ganador de tres estrellas Michelón, el cocinero mejor valorado del mundo: Ferran Adrià. I lo hacemos en su laboratorio, en mitad de la investigación gastronómica que le caracteriza.

La textura de los alimentos El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el

Los sentidos del gusto y del olfato son instrumentos que contribuyen a modular el apetito, en tanto que, desde una perspectiva evolutiva, puede conjeturarse que la sensación de placer alimentario debió surgir de la necesidad de distinguir en la variada oferta de la naturaleza los elementos óptimos y sanos de los perjudiciales e incluso venenosos.