Hace trece años, a mi colega y amigo Fernando Sapiña y a mí, nos pareció que sería interesante proponer al equipo de Mètode la confección de un monográfico sobre algo que empezaba a tomar cuerpo: la aplicación de las ciencias moleculares a la gastronomía. Aceptaron nuestra locura, porque en aquel momento hablar de gastronomía molecular o fisiología molecular del gusto era cuanto menos extraño.
Desde entonces hasta hoy han pasado muchas cosas en la alimentación, muchas de las cuales se dibujaban en aquellos siete artículos y dos entrevistas. El binomio alimentación-salud se ha convertido en un auténtico motor en la innovación alimentaria, al extremo de empezar a llamar la atención de algunas multinacionales de la farmacia que exploran su entrada en el canal alimentario. Los datos del genoma humano y el desarrollo de las plataformas de secuenciación genómica masiva nos permiten entender las bases genéticas de muchos desórdenes nutricionales y la alimentación al pasaporte genético empieza a tomar cuerpo. Los avances en nanotecnología empiezan a utilizarse en la conservación de los alimentos, aunque queda un largo camino que cubrir hasta comprobar su inocuidad sanitaria. Los chefs que deslumbran a los medios de comunicación han crecido exponencialmente, aunque muchos de ellos sean burdas copias de los grandes maestros como Ferran Adrià, Gastón Acurio o los hermanos Roca.
A pesar de todo ello, los grandes problemas siguen siendo los mismos: más de mil millones de personas en el planeta pasan hambre, producimos de forma poco sostenible y tiramos a la basura buena parte de lo producido; tenemos un exceso de proteína animal en el consumo que es insostenible a medio plazo, el cambio climático está afectando nuestras zonas de cultivo y no sabemos cómo daremos de comer a 9000 millones de personas en el 2050. Al igual que hace trece años, hay un debate intenso en torno a estas temáticas. Un debate en el que todos hablan, sepan o no. El resultado es una extrema politización del mismo que deja sin fuerza los argumentos técnicos, que son los únicos que pueden traer soluciones.
Ojalá dentro de trece años Fernando y yo, desde la tranquilidad de nuestra jubilación, podamos leer un nuevo monográfico de Mètode dirigido por algunos de nuestros alumnos que cuente como un día, entre 2016 y 2030, la sociedad se dio cuenta del problema de la alimentación y llegó a un consenso de cómo asegurar su futuro.
La historia de la alimentación humana ha tenido tres instantes cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos prehomínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana.
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