El árbol de Atenea

Fernando Sapiña, coordinador del monográfico El árbol eviterno, publicado en primavera de 2006.

El trigo, la harina y el olivo son los tres cultivos básicos de nuestra agricultura tradicional. La amnesia histórica dominante nos ha hecho olvidar que, hace solamente cien años, la mayor parte de nuestra población se dedicaba a la agricultura, y vivía básicamente de lo que daba la tierra. Los productos de la tríada mediterránea se transformaban en harina, vino y aceite que, junto con las legumbres, eran la base de la alimentación. La monotonía alimentaria se veía paliada por los productos de las escasas zonas de frutales y hortalizas. Los excedentes, bien por intercambio o por comercialización, servían para complementar la alimentación y acceder a unos pocos bienes y servicios.

El aceite de oliva es, sin duda, la grasa fundamental de nuestra cocina. La utilizamos para dorar y freír, para aliñar una ensalada, para condimentar una sopa o unas verduras hechas a la plancha… En el mercado se ha impuesto, desde hace tiempo, el aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad. Y encontramos, también, aceites monovarietales, cada uno con un gusto, aroma y olor característicos, determinados por la genética de la variedad, y modulados por el territorio: por la composición de la tierra, por la temperatura, por la lluvia… En el País Valenciano, las variedades más cultivadas son Vilallonga, blanqueta, farga i serrana d’Espadà, pero hay más de 25 variedades registradas en la Denominación de Origen Protegida Aceite de la Comunidad Valenciana.

Sé algo del paisaje y del aceite de la Serra d’Espadà i del Baix Maestrat. En las proximidades de Aín, los bosques de alcornoques y pino rodeno dan paso a los terrenos de secano, dominados por los olivos: el terreno es abrupto y las terrazas de cultivo, pequeñas y estrechas. A continuación encontramos las zonas de regadío, con predominio de los cerezos, los caquis y la huerta. Un paisaje muy diferente del de los olivos de farga del Baix Maestrat, entre Sant Mateu, Xert i Canet lo Roig, donde el terreno es mucho más llano… En ambos casos, los aceites de las cooperativas son, en general, de buena calidad, y algunas cooperativas y empresas, seleccionando las aceitunas y el momento de la cosechas, obtienen aceites realmente excepcionales.

Los campos de olivos constituyen un patrimonio alimentario, histórico y paisajístico que nos define como pueblo, igual que la huerta periurbana de Valencia, los campos de naranjos de la Ribera y la Plana, o los arrozales de l’Albufera. El reto al que nos enfrentamos es como conseguir que estas explotaciones, en general pequeñas y distribuidas en parcelas dispersas, sean rentables…